Svarbiau butu suzinoti kumpio svori. Betkokiu atveju pirmas mesos kilogramas kepa ~40 minuciu, likusieji kilogramai po ~20 minuciu plius, cia kalba eina apie 170-200 C laipsniu temp. ;) kiaules kumpi nerealiai skanu ruosti ji brandinant 12 valandu druskos tirpale, saldytuve. Tai yra vieno garsaus shefo Hestono Bliumentalio kepimo metodas, kuomet i 1 litra vandens beriame 60g druskos (BUTINA ISLAIKYTI TIKSLU SANTYKI, bent nepadauginti), atitinkamai jei 2 litrai vandens, tuomet 120 gramu druskos ir t.t... Druska gerai istirpinti saltame vandenyje, tuomet uzmerkti mesa. Po 12 valandu kumpi isimti is tirpalo, prieskoniuoti prieskoniais neturinciais druskos, kaip pvz sviezias rozmarinas ivairios kitos zoles, cesnako sutraiskytos skileteles, pipiras ir panasiai, toki paruosta kumpi deti i kepimo rankove ir pasauti i jau ikaitinta iki 150 C laipsniu temperatura. Kepti priklausomai nuo svorio, bet jei gabalas siekia 2 kg, tuomet tokioj temperaturoj jam reiketu 1:20-1:30 val.. Baigus kepti, isimti is orkaites ir leisti pailseti. Tuo tarpu ikaitinam orkaite iki maximumo (kol ikais, mesa pailses. jokiu budu jos nepjauti, nes paleis sultis), itrinam kepsniuka sviestu, ir jau be rankoves pasaunam graziai apskrusti. Turesit tobula kumpi
Galima ta pati metoda taikyti ir su kitom mesom. Pavyzdziui skaniausia vista gaunasi, kai ja mirkai 12 valandu tokiame paciame druskos tirpale, paskuj be jokios rankoves ir be jokiu prieskoniu pasauni i 90 C laipsniu orkaite ir kepi 1:30 val., tuomet isimam is orkaites, orkaite iki maximumo ikaitinam, vista istrinam sviestu, i vidu kokia citrina perpjauta arba apelsina arba kokiu zoliu ir apskrudinam. Tobulesnes vistos nesu valges
Skanaus ;)
Pirmiausia kas nutinka mesa uzmerkus i toki tirpala, tai ima skaidytis raumeniniai audiniai, to pasekoje druska palengva geriasi i mesos vidu (ko nepasakysi apie sausa marinavima). Tuomet ima skilti mesoje esantys baltymai ir lasteles prisipildo vandens, butent del to mesa buna kurkas sultingesne
Yra netgi specialus vakuuminiai irengimai, kurie prisotina mesa vandeniu, per labai trumpa laika, kas padidina produkto svori ir sultinguma, bet cia jau kita kalba, pramonines gudrybes patikliem zmonem :D